Siamo in zona Navigli e questo piccolo locale, soltanto 28 posti, esce fuori dal coro con una proposta coraggiosa di cucina innovativa e di ricerca. Lo Chef, Marco Ambrosino, procidano di origine, ha lasciato, a fine luglio, le redini della cucina a Franco Salvatore, Chef cresciuto negli anni con lui. L’impostazione resta quella, con la ricerca sull’uso delle fermentazioni; si punta al recupero delle ricette antiche, del bacino del Mediterraneo, partendo dall’Italia per allargarsi al Nord Africa e alla Turchia, lavorando davvero su un concetto di sostenibilità totale in cucina.

Ogni stagione il menù cambia: ci sono materie prime ricorrenti come ostrica, pesce azzurro, agnello, verze e pomodoro, e c’è una chiara preferenza sulle cotture alla brace e un uso delle fermentazioni per raggiungere sapori molto netti e soprattutto unici. Emblematici gli Spaghettini in acqua di pasta fermentata e miso di ceci neri, una pasta condita di pasta, oppure il Gelato con cacao di tumminia, sciroppo di pane e salsa acida a base di orzo, inoculato di spore di aspergillus, con spuma di pane raffermo tostato. Non c’è però da spaventarsi ma solo da divertirsi, vivendo un’esperienza di grande gusto e originalità, con alcune portate servite con più elementi, in una logica di presentazione e condivisione damezemedio-orientale. Ci si ciba davvero di cultura. Il servizio è giovane e disinvolto, la carta dei vini è incentrata su etichette biologiche e biodinamiche. Tre menu degustazione a 65, 85 e 95 euro.