Nel locale ricavato da un edificio storico del Novecento che si affaccia sul Prato della Valle, Caldon con pacatezza decisa afferma «Ricerco equilibrio e leggerezza nei miei piatti». Classe 1993, laureato in Scienze Cultura della Gastronomia all’Università di Padova, è un sognatore pragmatico amando definirsi solo “responsabile di cucina”. Responsabilità verso la propria brigata, i prodotti e naturalmente i clienti. La sua cucina è un percorso fatto di rispetto della materia prima, perfezione delle cotture e valorizzazione della stagionalità. Per questo anche il rapporto con i produttori è fondamentale. Il menu di Exforo racconta sì il territorio ma senza chiudersi in esso perché la cucina è un viaggio: il compito di un cuoco è accompagnare il commensale attraverso paesi, tradizioni, sapori e storie. È questa la sua nuova sfida dove il vegetale è l’elemento principale del piatto nei tre percorsi degustazione, ognuno con un’identità ben definita: “Contadino” che esalta la materia prima vegetale; “Navigatore” che racconta i sapori del pescato e del mare; “Macellaio” che esplora il mondo delle carni. Tra i piatti da ricordare: il foie gras di stagione con le sue variazioni; il risotto Riserva S. Massimo al nero diseppia, zenzero, limone; gli gnocchi di patate, vongole, cannolicchi, aglio orsino, Jalapeno; il brasato di tuberi, spuma di patate arrosto e alloro. Dolci curiosi e bella cantina. Percorsi: vegetale a 60 euro; carne a 65; pesce a 75. Alla carta circa 100 euro. Costi più leggiadri al Bistrot.
.ExForo -Prato della Valle, 70/a Padova –
Tel. 3408206428 – www.exforo.it – [email protected]
Aperto: a cena da martedì a sabato; – Turno di chiusura: domenica; lunedì
Il Bistrot/Wine Bar è aperto a pranzo e a cena da martedì a domenica