Sono ben 44 le polle, ovvero le sorgive da cui sgorga l’acqua purissima che va ad allagare in maniera del tutto naturale i terreni della Tenuta San Massimo. L’autosufficienza idrica a temperatura costante – tra i 9 e i 12 gradi tutto l’anno – unita a un modello di coltivazione che tutela la biodiversità, sono alla base di una produzione di riso qualitativamente superiore. La si avverte in particolar modo nel Carnaroli, quello autentico al 100%, da sementi certificate che originano piante che raggiungono altezze ragguardevoli (oltre il metro e mezzo) e che portano a termine la maturazione in tempi più lunghi rispetto alle varietà succedanee.