L’acque che sgorga dalle polle, le risorgive che nella Tenuta San Massimo sono ben 44, allaga le risaie in modo naturale dopo essere stata filtrata e purificata dalle foreste che le precedono. L’autosufficienza idrica a temperatura costante – tra i 9 e i 12 gradi tutto l’anno – unita a un modello di coltivazione che tutela la biodiversità, sono alla base di una produzione qualitativamente superiore. La si avverte in particolar modo nel Carnaroli, quello autentico al 100% da sementi certificate che originano piante che raggiungono altezze ragguardevoli (oltre il metro mezzo) e che portano a termine la maturazione in tempi più lunghi rispetto alle varietà succedanee.

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